浅煎りコーヒーの淹れ方｜湯温・蒸らし・挽き目のコツをわかりやすく解説
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浅煎りコーヒーは、深煎りと同じ淹れ方だと薄くなる
浅煎りのコーヒーを家で淹れて「お店で飲んだときより味が薄い」「酸っぱいだけで甘さが出ない」と感じたことはないでしょうか。原因は腕ではなく、浅煎りと深煎りでは豆の状態がまるで違うことにあります。
焙煎が浅い豆は、細胞の構造がまだしっかり残っていて硬く、成分が湯に溶け出しにくい状態です。深煎りの豆は焙煎が進むぶん脆くなり、少ない手間でも成分が出ます。つまり同じ淹れ方をすると、浅煎りだけが「出し切れていない」状態で仕上がります。
裏を返せば、調整すべき点はそれほど多くありません。この記事では、HITACHINO COFFEE が浅煎りを扱ううえで実際に採っている考え方を、順番にご紹介します。
1. 湯温は下げない
いちばん効くのが湯温です。浅煎りは92〜96℃の高めの湯で淹れます。ごく浅い焙煎の豆では97〜100℃が推奨されることもあります。
「高い湯温は雑味が出る」「低温で淹れると甘くなる」という話を聞いたことがあるかもしれません。これは深煎りには当てはまりますが、浅煎りでは逆に働きます。浅煎りにとっての高温は、味を強くするための操作ではなく、本来溶けるはずの成分をきちんと溶かしきるための手段です。温度が足りないまま淹れると、甘さではなく青臭さや未発達な風味が前に出ます。
沸騰したての湯をポットに移すと、注ぎ始めるころには自然に95℃前後まで下がります。温度計がなければ、沸かしてから1分ほど置くのが目安です。
抽出の後半で湯温を下げる必要はありません
後半だけ低い湯に切り替える手法もありますが、浅煎りでは不利に働きます。最後まで同じ温度で注いで問題ありません。
2. 蒸らしは短くてよい
粉に少量の湯を含ませて待つ「蒸らし」は、豆の中に残った炭酸ガスを抜くための工程です。浅煎りの豆は、そもそも残っている炭酸ガスが少なくなります。焙煎が進むほどガスは増えるので、深煎りほど蒸らしの効果が大きく、浅煎りほど小さくなります。
粉がふくらまなくても失敗ではありません。20〜30秒ほどで次の注湯に移って構いません。ここを長く取るより、湯温を保つほうが結果に効きます。
3. 分量は1杯14〜15g
当店では1杯あたり14〜15gを目安にしています。100gの豆でおよそ7杯分、300gで20杯分です。湯は220〜240mlあたりから始めて、濃いと感じたら湯を増やす、薄いと感じたら粉を増やす、という順で合わせていくのが分かりやすい方法です。
粉の量を減らして湯を多くすると、薄いだけでなく渋みが出やすくなります。「薄いから湯を減らす」より「粉を増やす」ほうが失敗しにくい調整です。
4. 挽き目は中細挽きから。微粉は気にしなくてよい
中細挽き（グラニュー糖とざらめの中間くらい）から始めて、抽出が早く終わりすぎるようなら少し細かく、湯が落ちきらず時間がかかるようなら少し粗くします。
挽いたときに出る細かい粉を茶こしで取り除く「微粉除去」という方法もありますが、浅煎りでは効果が小さい作業です。豆が硬いぶん微粉そのものが出にくく、粒の大きさも比較的そろいます。手間のわりに変化が出にくいので、優先度は高くありません。
5. 淹れたあとにも味は変わる
浅煎りの魅力である花や果実のような香りは、揮発性が高く、最初に失われる性質を持っています。淹れたコーヒーを空気に大きく触れさせる、高い位置から別の容器へ何度も移し替えるといった操作は、その香りを狙って削ることになります。
逆に、抽出したあとに素早く冷ますと、香りが残りやすくなります。アイスで飲むなら、氷を入れたサーバーに直接落とす方法が向いています。
6. 豆は常温で保存し、飲む直前に挽く
浅煎りは、常温で保存しても香りの落ち方が比較的ゆるやかだと報告されています。冷凍保存に踏み込む前に、密閉できる容器に入れて、直射日光と高温を避けた場所に常温で置くだけで十分です。冷蔵庫は出し入れのたびに結露するため、かえって不利になります。
挽いた豆は香りが飛びやすいので、飲む直前に挽くのがいちばん差が出ます。ミルがない場合は、お使いの抽出器具を伝えて挽いてもらうと粒度が合います。
まとめ
- 湯温は92〜96℃。下げない
- 蒸らしは20〜30秒で十分。ふくらまなくてよい
- 1杯14〜15g、湯は220〜240mlから
- 挽き目は中細挽きから。微粉除去は優先度が低い
- 淹れたあとは空気に触れさせすぎない。急冷は有利
- 常温・密閉で保存し、飲む直前に挽く
ここに挙げた内容は、浅煎りという焙煎度の性質から導かれる方向であって、豆ごとの最適解ではありません。産地・品種・精製方法・焙煎日によって、適した湯温や粒度は動きます。当店では豆ごとに調整した条件でカッピングを行い、そこで確かめた味わいを商品ページに書いています。
浅煎りの豆を試す
HITACHINO COFFEE は茨城県水戸市で、1980年代ドイツ製の PROBAT 12kg を使い、産地ごとの個性が出る浅煎りで焙煎しています。シングルオリジンのコーヒー豆は豆のまま・挽き豆のどちらでもお選びいただけます。飲み比べからであればお試し3種セットが始めやすく、毎月違う豆が届くコーヒー定期便もご用意しています。